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果仁蜜餅

【旅遊經 洪書瑱報導】

土耳其美食中最經典的美食之一「果仁蜜餅」，是世界聞名的果子露甜點，更是到土耳其旅遊期間必嚐的一道令人難以忘懷的甜點，甚至果仁蜜餅已成為烹飪遺產，並有這款甜點的紀念日，而且這個日子即將到來，11月17日就是世界果仁蜜餅日。在這個特別的日子前夕，我們不妨來認識一下在土耳其重要的「果仁蜜餅」，這款美味甜點入口即能感受鬆脆多汁的滋味，而其製作方法是將壓碎的開心果、堅果或核桃放在40層薄薄的特定千層面之間，然後烘烤並倒入含糖果子露。

千層麵鋪成40或45層，並加入填充當地的開心果和黃油，再將糕點放入石橡木烤爐中烘烤，最後再將果子露倒在烤好的糕點上，方算製作完成

果仁蜜餅的製作是由鄂圖曼帝國的皇家廚房中所研發出來，最終形成了豐盛的土耳其精緻的甜點，這道甜點相當注重作法及工藝，最大的特色就是薄如紙的層次和濃郁的果子露，這種獨特的甜點是烹飪遺產並傳承至今，須經過專門培訓的果仁蜜餅製作大廚才可能端出此甜品，果仁蜜餅以其傳統風味和精心製作的配方而代代相傳，在當地的傳統上，是婚禮和開齋節等特殊日子裡用來慶祝及儀式所用。

土耳其人大多數人都同意最好的果仁蜜餅，是土耳其東南部地區的加濟安泰普所生產的。2013年，歐盟委員會給予加濟安泰普果仁蜜餅受保護的原產地命名地位，使其成為第一個在其名單上註冊的土耳其產品。加濟安泰普果仁蜜餅的令人驚嘆的味道得到證實並不奇怪，因為這座城市是一個烹飪天堂，擁有令人印象深刻的一流美食，並贏得了讚譽，而這座城市的美食早些時候曾入選聯合國教科文組織創意城市。

與皇家廚房一樣，果仁蜜餅的製作，在「加濟安泰普」須透過師徒關係而代代相傳，才留下這道無與倫比的美味，尤其注重技巧、對細節的關注與精確度掌握，大師們將千層麵鋪成40或45層，並加入填充當地的開心果和黃油，再將糕點放入石橡木烤爐中烘烤，最後再將果子露倒在烤好的糕點上，方算製作完成。

當品嚐加濟安泰普果仁蜜餅時，您首先看到它的金黃色，然後聽到菲洛麵團層的沙沙聲，聞到新鮮開心果和黃油的香氣，而入口時並留下非常清淡但甘美的味道，而令人懷念。

雖然加濟安泰普果仁蜜餅最受歡迎，但這種甜點在每個地區，總能在各式各樣的美味中脫穎而出。果仁蜜餅最關鍵的區別在於餡料。在每個地區，果仁蜜餅餡料均採用當地可用的原料製成，由於土耳其幅員遼闊，因氣候與當地食材也不盡相同，因此每個角落的果仁蜜餅餡料的成分也有所不同。例如加濟安泰普果仁蜜餅的餡料是開心果；黑海地區則使用榛果；在安那托利亞中部核桃仁果仁蜜餅也很受歡迎：色雷斯地區，您還可以享用杏仁餅或撒上芝麻的果仁蜜餅。

在土耳其果仁蜜餅種類，會根據切割方法和素材不同，而有了不同的名稱。如：切割方法命名的多種品種包括：havuç dilimi baklava（胡蘿蔔片果仁蜜餅）、midye baklava（貽貝形果仁蜜餅）和bülbül yuvası（夜鶯巢狀果仁蜜餅）。在素材上，sütlü nuriye是用牛奶而不是果子露，fıstık sarma（開心果卷）和ceviz sarma（核桃卷）與原始果仁蜜餅和庫魯果仁蜜餅相比，就含有大量堅果，而且最大的特徵就是少了果子露。

以上圖片：土耳其旅遊推廣發展局提供